Morcela 

Entende-se por MORCELA DA GUARDA, o enchido fumado obtido a partir de sangue e gorduras de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja da raça suina Bísara, inscrito no respectivo Livro Genealógico.

O sangue e gorduras utilizadas na produção da "Morcela da Guarda" são condimentadas com sal, salsa, colorau doce, cebola e cominhos.

Características do Produto

Características Físicas Exteriores:

    * Cor - castanha muito escura
    * Consistência - medianamente mole
    * Invólucro - utiliza-se tripa de porco, apresentando-se sem roturas e aderente à massa
    * Atadura - utiliza-se para o efeito fio de algodão
    * Forma - de ferradura
    * Dimensão - diâmetro variável entre 3 cm e 7 cm e um comprimento quando esticado, varia entre 22 a 44 cm.

Características Interiores:

    * Cor - castanha acinzentada
    * Massa - grumosa, com consistência medianamente compacta, (compacta quando cortada em fatias depois de cozida ou assada).
    * Gorduras - absolutamente misturadas nas massas, não sendo possível distingui-las dos restantes componentes, já que foram préviamente fundidas antes da sua adição à preparação das massas.

Características Químicas - Indicadores Preliminares :

    * Gordura (%) - entre 11 a 20%
    * Humidade - entre 40 a 60%
    * Proteína - entre 7 a 16%
    * Cloretos (NaCl) - entre 1 a 2,5%

Características Sensoriais:

Quanto às características sápidas, apresenta um sabor muito intenso, com travo adocicado, denotando o intenso dos cominhos, sendo bastante agradável. Relativamente às características aromáticas denota-se o aroma fumado e o dos cominhos.

Natureza e Características das Matérias primas

As matérias-primas utilizadas para a obtenção da "Morcela da Guarda" são constituídas exclusivamente por:

    * Sangue e gorduras obtidas a partir de carcaças de porco de raça Bísara inscritos no respectivo Livro Genealógico da raça ou de animais resultantes de cruzamentos entre animais de raça Bísara inscritos no Livro Genealógico e animais de outras raças existentes na região. Os suínos que dão origem à matéria-prima utilizada para a obtenção da Morcela da Guarda têm que ser criados, alimentados e abatidos nas condições estabelecidas no Caderno de Especificações.
    * Pão de trigo
    * Tripa de porco
    * Sal (NaCl), para fins alimentares
    * Salsa
    * Cebola
    * Colorau doce
    * Cominhos

Modo de Obtenção do Produto

Na laboração da "Morcela da Guarda" são utilizadas as seguintes matérias-primas:

    * 32% a 40% - pão de trigo
    * 37% a 45% - sangue
    * 4% a 21% - água adicionada ao sangue.

Seleccionam-se as gorduras, cortam-se e são fundidas, antes de serem adicionadas ao pão. Aloura-se a cebola com um pouco de azeite, enquanto se prepara a salsa picada. O pão é fatiado, colocado num recipiente inox, adicionando-se-lhe o sangue previamente salgado, a gordura fundida, a cebola alourada e os cominhos. Com esta massa é feito o enchimento da tripa do porco, cortada à medida, sendo de seguida feita a atadura com fio de algodão. Depois de atadas as Morcelas são escaldadas em água a ferver durante cerca de 2 a 3 minutos. Assim ficam prontas para a fumagem , que se realiza em contacto directo com o fumo, em fumeiros tradicionais ou sem contacto directo, em lareiras. Para este efeito, utiliza-se lenha de carvalho, castanheiro, giesta e pinho, podendo ser admitida a utilização de lenha de azinho. O período de secagem ou fumagem é muito curto e dura cerca de um a dois dias.